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滑县美食-----道口烧鸡

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发表于 2015-10-22 20:56:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制,是华北地区著名的特产。用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。

历史文化

创业于清朝顺治十八年(1661年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

做法

主料:童子鸡900克、辅料:砂仁15克、草果10克、肉桂10克、陈皮15克、丁香4克、白芷10克、豆蔻15克、调料食盐20克、蜂蜜20克、高良姜90克、水适量
制作方法:1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。


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